Rezept von Ludwig Maurer
Zutaten
Zutaten
1/7. Schritt
Lachs mit Salz und Zucker einreiben. Vakuumieren und im Kühlschrank bei 6 Grad 2 Tage beizen. Dann Flüssigkeit abstreifen und Lachs mit Limettenöl bepinseln. Straff in Frischhaltefolie wickeln und bei 2 Grad im Kühlschrank 6 Stunden reifen lassen.
2/7. Schritt
Tomaten mit Basilikum, Thymian und etwas Tomatenessig pürieren. Durch ein Sieb passieren. Ruhig stehen lassen, bis die Flüssigkeit abgetropft ist. Fond leicht salzen.
3/7. Schritt
Eine Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in vier halbrunde Segmente schneiden, aus der Schale lösen und mit 50 ml Tomatenfond in einem Vakuumbeutel verschweißen. 2 Stunden kalt stellen, dann salzen.
4/7. Schritt
Aus Essig, Oliven-, Raps-, Kaffeeöl und 30 ml Tomatenfond eine Vinaigrette rühren, würzig abschmecken. Mit etwas Xanthanwasser leicht binden.
5/7. Schritt
Übrige Avocados halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch in der Schale bei mittlerer Hitze im geschlossenen Green Egg bei 60 Grad indirekt etwa 30 Minuten mit Olivenholzspänen räuchern. Abkühlen lassen und aus der Schale lösen. Mit Limettenöl, Chiliöl und der Spinatmatte im Blender fein mixen und salzen. In eine Spritzflasche füllen.
6/7. Schritt
Tomatillos mit Olivenöl in einer Pfanne auf dem Holzkohlegrill bei 300 Grad braten, bis sie aufplatzen. Salzen und mit dem Mispelessig marinieren.
7/7. Schritt
Lachs in 1 cm dicke Tranchen schneiden und mit marinierter Avocado anrichten. Punktuell Guacamole aufspritzen und mit Tomatillo, Vogelmiere sowie gehackten gerösteten Aprikosenkernen garnieren. Zum Schluss etwas Kaffeevinaigrette angießen.
Buch-Tipp
Raffiniert Räuchern
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Lucki Maurer und Heiko Antoniewicz zeigen, wie es geht (Matthaes Verlag, um 70 Euro)
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