Zutaten
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Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Kokosblütenzucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Pfanne vom Herd nehmen, Kakao Nibs unterheben. Masse auf Backpapier umfüllen, abkühlen lassen.
Zitrone und Orange heiß waschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler jeweils 1 Streifen Schale abziehen. Birnen schälen. In einem Topf, in den die Birnen nebeneinander hineinpassen, den Weißwein mit den Zitrusstreifen, dem Zimt und 2 EL Zucker aufkochen. Die Birnen hineinstellen, Temperatur reduzieren. Die Birnen im Sud 6–8 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud abkühlen lassen.
Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. Ingwer schälen, fein reiben. Eigelbe mit restlichem Zucker (2 EL) und der Speisestärke gut verrühren.
Milch mit Vanillemark und Ingwer darin langsam zum Köcheln bringen. Eiermasse unter ständigem Rühren langsam zur Vanillemilch gießen und weiterrühren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat (die Masse sollte dabei nicht kochen).
Warmen Ingwer-Custard in die Gläser verteilen. Pochierte Birnen hineinsetzen und mit Walnuss-Granola bestreuen.