Kalbsfilet mit Zitronenspargel und Morchelsauce

Backofen auf 70 Grad Ober-/Unterhitze heizen. Filet in 4 Medaillons schneiden. Petersilie hacken und (bis auf etwas zum Garnieren) mit Salz, Pfeffer mischen, Fleisch damit einreiben. In ofenfester Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Filet darin rundum scharf anbraten. In der Pfanne in den Ofen schieben, 40–45 Minuten garen.

Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen, klein würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Marsala und Kalbsfond angießen, auf die Hälfte einkochen. 50 g Sahne zugeben.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Stangen längs halbieren, auf einem Blech mit Backpapier verteilen. 1 Zitrone auspressen, die zweite waschen, in Scheiben schneiden. Zitronensaft, übriges Öl (2 EL) und Zucker verrühren, salzen. Spargel damit einpinseln. Zitronenscheiben über dem Spargel verteilen.

Filets aus dem Ofen nehmen. Grillfunktion des Ofens anstellen und den Spargel auf der obersten Schiene ca. 8 Minuten grillen. Filets nach 6 Minuten dazugeben und mitgrillen. Inzwischen die Morcheln evtl. halbieren, gut waschen, abtropfen lassen und in der übrigen Butter (ca. 2 EL) mind. 5 Minuten kräftig anbraten. Morcheln mit Salz und Pfeffer würzen.

Marsala-Sauce aufkochen, übrige Sahne (70 ml) angießen, Sauce mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Morcheln dazugeben. Medaillons, Spargel, Sauce, Morcheln und Zitronenscheiben anrichten und mit übriger Petersilie garnieren.