Zutaten
Für den Nudelteig:
Für die Füllung
Außerdem
Für den Nudelteig Grieß und Mehl in einer Rührschüssel mischen. Ei, Eigelbe, Olivenöl und 1 Prise Salz dazugeben. Alles zum glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Pilze putzen. 250 g Pilze fein würfeln.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die zerkleinerten Pilze darin unter Wenden anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Weiterbraten, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.
Crème double unter die Pilze mischen und die Pilzmasse unter Rühren dicklich einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann auskühlen lassen.
Pastateig portionsweise auf etwas Mehl oder mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen. Auf die Hälfte der Bahnen mit etwas Abstand zueinander jeweils etwa 1 TL der Pilzfüllung setzen. Die Zwischenräume der Teigbahnen mit dem Eiweiß bestreichen. Übrige Teigbahnen passgenau darauflegen. Teig um die Füllung herum gut andrücken, dabei die in den Zwischenräumen enthaltene Luft ausstreichen. Teigbahnen mit einem gezackten Teigrädchen (oder mit dem Messer) in einzelne Ravioli teilen. Ravioli mit Mehl bestäuben, etwas antrocknen lassen.
Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und evtl. mit Küchengarn rund binden.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Medaillons im heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Im Ofen in 10–15 Minuten gar ziehen lassen.
Übrige Pilze (150 g) halbieren oder in Scheiben schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ravioli darin portionsweise in etwa 4 Minuten bissfest garen (sie sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen). Fertige Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen.
Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Etwas Schale in feinen Streifen abziehen, etwas Zitronensaft auspressen.
In 2 großen Pfannen jeweils die Hälfte der Butter zerlassen und jeweils die Hälfte der Pilze mit je 2–3 Thymianstielen darin anbraten. Mit dem Fond ablöschen. Zitronenschale dazugeben und die Thymianbutter mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gut abgetropften Ravioli in den Pfannen verteilen und in der Thymianbutter warm schwenken. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit den Ravioli, Pilzen und etwas Thymianbutter anrichten. Nach Belieben mit etwas Meersalz bestreuen und servieren.