Gefüllte Rosen-Ravioli auf Safransauce

Am Vortag die Auberginen waschen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auberginen auf einem Blech im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten garen, bis sie schön weich geworden sind. Auberginen etwas abkühlen lassen, häuten. Das Fruchtfleisch fein pürieren und das Mus auf einem Sieb über Nacht (mindestens aber einige Stunden) abtropfen lassen.

Den Ziegenkäse glatt rühren und mit dem Auberginenpüree vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie mit fein gehacktem Estragon würzen. Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Am Folgetag Semola mit Rote-Bete-Pulver, etwas Salz, dem Eigelb, 1 TL Öl sowie mit 120 –140 ml Wasser vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie einwickeln, 30 Minuten quellen lassen.

Teig portionsweise in der Pasta-Maschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen und diese auf wenig Mehl ablegen. Aus dem Teig ca. 24 Kreise (à Ø 7–8 cm) ausstechen. Teigkreise mit wenig Wasser bepinseln und mittig jeweils etwas Füllung daraufspritzen.

Die Teigkreise in eine Hand nehmen und die Teigränder so nach oben zusammendrücken, dass 5 Segmente entstehen. Teig unterhalb der Segmente (wie einen kleinen Beutel) gut zusammendrücken. Nun ein Teigsegment zwischen zwei Fingern zu einem feinen „Blütenblatt“ formen. Dieses „Rosenblatt“ leicht zum nächsten Teigsegment hin verdrehen und mit einem kleinen Teil dieses nächsten Teigsegments zusammendrücken, sodass es gleichsam fixiert wird. Dann das nächste Segment zu einem Blatt formen und so fortfahren, bis eine fünfblättrige Blüte entstanden ist.

Die so entstandenen Rosen-Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Blech setzen und bis zur Verwendung einfrieren oder direkt weiterverarbeiten.

Für die Sauce Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter glasig dünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben. Unter Rühren mit dem Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe und Safran dazugeben und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Sahne angießen, aufkochen. Safransauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Blüten-Pasta im siedenden Salzwasser in 4–5 Minuten gar ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Mit etwas Thai-Basilikum garnieren, evtl. mit frischem Pfeffer übermahlen und sofort servieren.